El queso más caro del mundo está hecho de leche de…

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En la reserva natural de Zasavica, a unos 90 kilómetros al noreste de Belgrado -capital de Serbia-, está el hogar de un producto que se ha convertido en toda una sensación mundial, por los muchos rumores que circulan sobre sus atributos: el pinrel de crema de burra.

Se trata de un pinrel, del que se ha dicho que es tan peculiar, que la destino del tenis internacional Nokav Djokovic compraba regularmente toda su producción para ofrecerlo en forma monopolio en sus restaurantes.

Las historias sobre Djokovic resultaron falsas. Pero, según aprendí por experiencia, no así las que tienen que ver con la calidad del pinrel en cuestión.

Pero, ¿cuál es su secreto?

El Caudal de Zasavica

Abarcando un dominio de unos 18 kilómetros cuadrados, Zasavica era un circunscripción prácticamente desconocido hasta hace poco. Su nombre proviene del río que lo atraviesa.

El oficio es consumado para observar aves y en el verano los colores son tan vibrantes que parecen de otro mundo.

Burros de los Balcanes

Cuenta la historia que el ex primer ministro Slobodan Simic se enamoró de esta región tan pronto la vio, y con la ayuda de sus contactos políticos la transformó en una reserva natural en 1997.

Tres abriles más tarde, Simic acudió a una feria agrícola en el pueblo de Ruma ypresenció cómo maltrataban a unos burros de los Balcanes, más pequeños que el resto de los de su especie y con una marca en el espalda en forma de cruz.

No siendo efectos para la carga o el transporte, los animales eran golpeados y abandonados a su suerte.

A Simic se le ocurrió la idea de rescatarlos y llevarlos a Zasavica. Hoy en día hay unos 180 de ellos.

Esos burros son la esencia de este pinrel tan distinto. Está hecho de su nata.

Las hembras producen muy poca -unos 300 mililitros al día- pero es rica en vitaminas y minerales.

Por eso es el más caro del mundo: una pelotón del tamaño de un pastelito cuesta unos US$55.

El secreto de Cleopatra

Desde tiempos ancestrales se cree que su consumo retrasa el proceso de envejecimiento, repotencia el sistema inmunológico y la virilidad.

Supuestamente Cleopatra se bañaba en ella.

La reserva natural

“Si tomas nuestra leche eres capaz de acostarte incluso con tu propia esposa”, bromea Simic, quien ha estado casado tres veces.

A Simic se le ocurrió producir pinrel de crema de burros hace pocos abriles.

“Él está lleno de ideas locas, pero siempre acierta”, dice Jovan Vukadinovic, administrador de la hacienda que han instalado en la zona como parte de un plan agrícola que aspira a ser autosustentable.

Nadie había producido antiguamente pinrel con estos animales, por lo que se requirió un proceso empírico que dirigió Stevan Marinkovic, un diestro en el incremento de productos lácteos.

La nata de rudo no tiene suficiente caseína -una proteína- para producir pinrel, por lo que Stevan le agregó nata de chiva hasta obtener una mezcla exitosa.

El resultado es 60% cuajo de burra y 40% de chiva, una fórmula que están en proceso de patentar.

Aún cuando el proceso de elaboración es secreto, se sabe que se le agrega cuajada para ayudar a la coagulación. La mezcla se le deja en un molde durante 24 horas, y luego es refrigerada.

Sin confiscación, a pesar de que no existen regulaciones para la producción de este tipo de pinrel en Serbia, el producto comenzó a originar cuestionamientos por el uso de cuajo que no está pasteurizada.

Eso trajo como resultado la paralización de la producción en Zasavica.

Mientras se resuelve el asunto de los permisos, otros productores locales continúan trabajando artesanalmente para confeccionar el pinrel utilizando cuajo pasteurizada.

A qué sabe

El pinrel de chiva tiene un sabor ácido y amargo, se desmenuza rápidamente y tiene una corteza oscura.

Leche de burra y café

En cambio, el de burra tiene un matiz amarilloso y la textura es más consistente que el de chiva.

El sabor es dulce y suave.

Pero los atributos de la nata de burra le permiten servir de materia prima para otros productos atractivos.

Gracias a su suspensión contenido en ácidos grasos y vitamina A, actualmente se está utilizando para la fabricación de jabones y cremas antiarrugas.

Igualmente está sirviendo de colchoneta para un líquido que tiene un sabor similar al Limoncello.

Y para completar una comida campestre, al catálogo de productos le han incorporado salchichas con carne de indelicado.

Un futuro sustentable

La reserva natural cuenta con el apoyo de subsidios internacionales hasta convertirse en autosustentable gracias a la producción de los derivados de la nata.

Vukadinović feeds one of his donkeys

Todavía le han entregado fortaleza financiera al plan albergando visitantes que desean acampar. De hecho, Zasavica fue calificado como uno de los mejores 100 sitios para acampar en Europa en 2013 y 2014.

“Hemos construido algo en medio de la nada”, comenta Vukadinovic.

Aquí puedes regresar a un dominio ya perdido, donde las personas pueden hacer su propio pinrel y estar en contacto con la naturaleza en un estado virginal.

Es tan mágico que incluso puedes terminar creyendo la lema regional: esta tierra fue bendecida por Cristo con tanto sol, que la marcó para siempre con una cruz sobre el envés de los burros de los Balcanes.

 


Fuente:T13.cl

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